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La historia “negra” del pozole

CIUDAD DE MÉXICO.- En fiestas de cumpleaños, bodas, bautizos, confirmaciones, comuniones, domingos en la mañana o en la tarde y en días festivos hay un platillo en el menú de los mexicanos que siempre será una buena elección: el pozole.

Ya sea de maciza, cabeza de puerco, pollo o hasta vegetariano, el pozole es un platillo lleno de sabor e historia, ya que desde su concepción hasta los ingredientes que contiene tienen detrás una tradición que va más allá de su preparación. Es parte de la cultura gastronómica mexicana y tiene orígenes desde la época prehispánica, por lo que saber su historia es algo que cualquier mexicano debería saber.

Del náhuatl pozolli –espumoso- y pozol –espuma- o del cahíta posoli -cocer maíz-, el pozole es un platillo con granos de maíz, verdura, carne y sal. Su preparación ha ido modificándose con el paso del tiempo ya que ha habido un cambio significativo con respecto a un ingrediente muy importante: la carne.

Según el libro “Avances de la ciencia y la tecnología alimentaria en México”, específicamente en el capítulo seis titulado: “El Pozole, situación actual y nutricional”, se menciona que la historia más popular sobre su origen se remonta a la época de la conquista cuando Fray Bernardino de Sahagún en su obra “Historia General de las Cosas de la Nueva España” menciona que, en las ceremonias en honor de Xipe Tótec, se cocía maíz con carne de los guerreros sacrificados en los ritos solares.

Según este mismo capítulo, esto está avalado por antropólogos, quienes fueron recabando diversas recetas de frailes españoles, en las cuales se manifestaba de manera clara que los restos humanos se cocían con el maíz.

Sin embargo, ante la aberración que les provocaba a los españoles ver y consumir restos humanos dentro del pozole, se decidió sustituir por carne de cerdo, la cual, según los frailes, tenía un sabor similar. Al dejar a un lado uno de los ingredientes más importantes para el platillo, fue despojado su valor simbólico de la gastronomía prehispánica y su consumo se fue popularizando poco a poco.

Mientras pasaba el tiempo, el pozole iba adquiriendo ingredientes que en su preparación original no se presentaban, ya que con el paso de los años y la hibridación cultural, la gastronomía mexicana tuvo que adaptarse a las tradiciones, gustos, rituales y necesidades nacientes de los nuevos pobladores que querían degustar el platillo que alguna vez fue una forma de demostrar valentía y honor a los Dioses.

El pozole tiene diferentes versiones y se puede preparar de muchas maneras, entre esas está el blanco característico de Guerrero y el rojo que se consume en Sinaloa o Jalisco. El pozole es tan diverso como el mismo México.

El maíz

El ingrediente -dejando de lado a la carne- que es más característico dentro del pozole es el maíz. Según “El Pozole, situación actual y nutricional”, el grano que se utiliza proviene del cacahuazintle por dos grandes razones: la importancia simbólica que tenía en la cosmovisión azteca y por ser un grano grande y suave al consumirse.

El maíz es considerado actualmente por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura como parte del patrimonio inmaterial de México al representar parte importante de la gastronomía mexicana y sus rituales. Por esto, su valor dentro del pozole es incalculable.

Según una tesis publicada por el Instituto Politécnico Nacional con el nombre de “‘Pozolería tradicional mexicana´, como parte importante del patrimonio gastronómico local y social”, el maíz ha formado parte de la dieta de los mexicanos desde hace 3000 años. El empezar a consumir el maíz también tuvo que ver con que los pobladores se volvieron sedentarios.

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